Per la Giornata Mondiale della Pizza riparte “Paglione per la Pizza” cercando una risposta alla più insidiosa delle domande. Spoiler: la Margherita è insuperabile.

Paglione per la Pizza è un viaggio attraverso le ricette dei Maestri Pizzaioli alla scoperta degli usi e delle sperimentazioni del condimento per eccellenza: il pomodoro. Quest’oggi in occasione della Giornata Mondiale della Pizza ampliamo il nostro percorso e proviamo a dare una risposta a una domanda che da molto tempo ci poniamo e abbiamo posto a pizzaioli e pizza lovers: può la Margherita essere una pizza gourmet?

Su questa ricetta, un vero “classico senza tempo” oggetto di ammirazione e amore incondizionato alla pari di una Birkin di Hermès o di una gita al largo dei Faraglioni di Capri, c’è oggi un’ampissima letteratura cartacea e on line. La sua storia, oggetto di discussioni e revisioni, è nota a tutti ma da molti messa in discussione e definita per lo più una leggenda. Partiamo da un’unica certezza: la pizza Margherita è nata a Napoli. La storia, o leggenda, vuole che nel 1889 la Regina d’Italia Margherita di Savoia fosse in visita nella città partenopea e qui, nella Reggia di Capodimonte, avesse espressamente richiesto di poter assaggiare la già “famosa” pizza. Fu quindi invitato il pizzaiolo Raffaele Esposito che deliziò la regina con tre diverse pizze da lui create di cui una condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Margherita di Savoia a quel punto ne lodò non solo il gusto ma anche il patriottico accostamento di colori che tanto le ricordavano la bandiera italiana. Chiesto il nome, Esposito in uno slancio di improvvisazione le rispose: Margherita.

Che sia questo ciò che accadde realmente o se invece, come attestano le fonti, la ricetta era già stata citata nel 1858 nel libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco De Bourcard e quindi non frutto della maestria di Raffaele Esposito, non possiamo accertarlo ma indubbiamente la Pizza Margherita  deve il suo indiscusso successo anche a questa storia rappresentando la prima case history di brand storytelling ben riuscita.

Sarebbe stato interessante ad oggi conoscere le abitudini di consumo della pizza Margherita nel corso del secolo scorso, per poterne seguire con attenzione l’evoluzione e anche per segnare l’esatto momento in cui il solo nome, accompagnato dall’articolo la, sia diventato per consuetudine riconoscibile unicamente come quel disco di pasta condito da pomodoro, mozzarella e basilico.

L’elemento della riconoscibilità è forse uno dei nodi da sciogliere e che potrebbe darci una prima risposta alla domanda di partenza. Le proposte gourmet o le proposte a degustazione nelle pizzerie sono quelle che più di altre si distanziano dalla pizza classica. Seppur la ricerca sugli impasti, le farine e la lievitazione in primis, accompagnata da una necessaria selezione degli ingredienti dei condimenti siano trasversali e non unicamente ad appannaggio di una sola categoria, è l’idea stessa di pizza che pone il confine. Il “nuovo pizzaiolo”, che qui intenderemo in senso abbastanza ampio, elabora la propria pizza partendo da una personale e identitaria necessità di costruire un piatto con caratteristiche di unicità.

Ne è testimonianza le decine di rivisitazioni della ricetta classica della Margherita, noi stessi ne abbiamo proposta una “La Margherita Pugliese” con stracciatella e pomodori Semi Dry, che derivano probabilmente proprio dal portare la riflessione e la ricerca sempre un tassello oltre.

Resta però a questo punto da capire perché nella sua originarietà, con i suoi ingredienti tradizionali, non possa una pizza che ha evidentemente solo meriti assurgere a titolo di pizza gourmet. Ma è realmente un titolo? O è solo un modo che molti hanno per identificare un certo tipo di proposta nel menù? E infine, se ne sente il bisogno?

Si potrebbe affermare che no, “gourmet” non è un titolo di merito e di certo la Margherita non ha bisogno di rimarcare la sua “regale” dignità gastronomica. Se dessimo al termine gourmet un mero significato letterale, identificandolo con il mangiar bene e raffinato, scopriremmo allora che ogni pizza ben eseguita, Margherita compresa, può essere definita tale. L’errore è forse celato in certa diffusa convinzione che le ricette classiche siano in qualche modo una proposta minore rispetto a quelle gourmet, ponendo le due proposte in contrapposizione, in conflitto e non come l’una spalla dell’altra.

In conclusione, a parer nostro la Margherita è ben più di una pizza tradizionale, ben più di una pizza gourmet, è un prodotto iconico espressione di quanto di meglio può offrire la dieta mediterranea in termini di gusto e di qualità dei prodotti. La sua semplicità la rende allo stesso tempo fra i piatti più accessibili e più difficili da preparare e da mangiare. Dati i suoi ingredienti, la qualità degli stessi e l’abilità artigianale del piazzaiolo fanno si che questo prodotto rappresenti una delle sfide più alte per la nuova ristorazione che deve coniugare tradizione, innovatività e gusto.

Si ringrazia Sabino Stingone per aver preparato per noi la sua Margherita.