“Paglione in cucina”: Il Pelatino Giallo

L’Italia è tra le nazioni a più alta densità di ricette tradizionali, bastano pochi chilometri per ritrovarsi immersi in intere enciclopedie gastronomiche. Nomenclature, ingredienti, quantità, metodi di preparazione o di cottura, ricette sempre simili ma mai uguali. Le mambricole, o mambrikule, ad esempio, sono un tipo di pasta fresca tipica di Lucera. Qualcuno le accomuna al cous cous, altri ai grattini, altri ancora le declinano persino al maschile. Il nome, così particolare, è assai descrittivo, nasce infatti dall’unione di “mani” e “briciole” e si riferisce all’usanza che voleva, la mattina di Natale, madri e figli adoperarsi insieme per la preparazione di questa pasta. Una volta, infatti, preparato l’impasto erano i bambini a ridurlo a pezzetti, in briciole per l’appunto. Anche sull’impasto si ritrovano diverse versioni. Regola comune pare che fosse la preparazione del brodo, che veniva in piccola parte aggiunto all’impasto e poi, la rimanenza, utilizzato per cuocere le mambricole al momento del pranzo. Nelle famiglie più ricche era in uso il brodo di tacchino o cappone, che veniva così aggiunto alla semola di grano duro, al prezzemolo, alle uova e al parmigiano. Nelle case meno abbienti, invece, veniva adoperato il pecorino e il brodo di colombo. L’impasto ottenuto doveva essere abbastanza asciutto così che potesse sbriciolarsi facilmente. La ricetta proposta da Paolo Laskavj, su ferma indicazione materna, prevede parmigiano e pecorino insieme e l’aggiunta di un brodo vegetale molto leggero. In questo piatto che è un tripudio di verdure e legumi freschi, ritroviamo i colori e i sapori dell’inizio della primavera. Favette, asparagi, cardi selvatici, piselli, pelatino giallo, che insieme alla croccantezza dello speck e alle scaglie di cacioricotta accompagnano le mambricole dalle note più dolci a quelle più salate, con la chiusura aromatica e leggermente amara dell’olio di olive Nasuta.

Ingredienti: Mambricole, Pelatino Giallo, speck, favette, piselli, asparagi, cardi selvatici, cacio ricotta, Olio Evo Nasuta.

Ricetta di Paolo Laskavj, Ristorante Il Cortiletto, Lucera