“Paglione in cucina” presenta il Pomodoro Secco.

Agosto volge al termine e con lui l’estate. Certo, il calendario delle stagioni dice altro ma è la calura agostana a invitare alla leggerezza, a godere di giornate più lente, a rallegrare gli arrivi e a immalinconire le partenze, prima che il serio mese di settembre inizi. Chi vive al Sud o ad esso fa ritorno, chi il Sud lo scopre per la prima volta, rinnova ogni anno lo spirito di un tempo autentico, fatto di tradizioni e gesti condivisi, che trova nella tavola la sua forma terrena. I raccolti dei campi diventano ricette prelibate nelle cucine ma soprattutto lasciti preziosi per l’inverno. Le conserve, le marmellate, i sottoli, prodotti quasi in ogni casa e consumati durante l’anno, formano un patrimonio di sapori familiari. Da qui nasce l’idea di questa ricetta: dal desiderio di trasformare la nostalgia in un compendio d’estate che coccoli il torpore dei nostri ricordi assolati. La frisella, pane antico e dalle origini incerte, che probabilmente fu già dei Fenici, è un simbolo della tradizione gastronomica delle terre di Puglia. Pensata per durare a lungo grazie alla sua doppia cottura, veniva prediletta dai marinai nei lunghi viaggi durante i quali veniva bagnata con acqua di mare. Nei menù estivi, proposta come antipasto o spezza fame, si accompagna con pomodori tagliati in piccoli pezzi, olio e origano. Nel menù de Il Cortiletto la frisella è la base croccante di consistenze delicate come quella della ricotta e delle cipolline rosse agrodolci, in contrasto con la sapidità del pomodoro essiccato al sole che affondano nel morso della bufalina. Le scaglie di cacio ricotta e le gocce di emulsione di vin cotto e aceto balsamico chiudono aromaticamente il palato.

Al primo assaggio sarà scontato chiedersi: chi lo ha detto che l’estate in Puglia è buona solo ad agosto?

Ingredienti: Frisella, bufalina, ricotta, cipolline rosse agrodolci, Pomodoro Secco, Olio Extra Vergine di Coratina, scaglie di cacioricotta, gocce di emulsione vin cotto e aceto balsamico.

Ricetta di Paolo Laskavj, Ristorante Il Cortiletto, Lucera